SK I EN
About us | Contact | Terms of Use

Chute sefardskej a marockej kuchyne

Chute sefardskej a marockej kuchyne

Blízkovýchodná kuchyňa je pikantná, ale inak, ako tá slovenská. Je rozmanitá a veľmi chutná. Každá krajina v regióne má svoje špecifiká. Oslovili sme teda výbornú kuchárku Levanu Kirschenbaum, aby nám prezradila niektoré zo svojich receptov.

 

Korenené marocké kuracie-pečienkovo-jahňacie guľky

Toto sefardské jedlo milujem už od detstva. Mama mi na tanier vždy naložila kúsky kuracích pŕs, kuraciu pečienku vcelku a guľky z jahňacieho mäsa. Keď som neskôr tento pokrm pripravovala sama, tak som jeho prípravou strávila priveľa času a narobila kopec neporiadku v kuchyni. Spýtala som sa teda svojej mamy, ako sa jej podarilo toto jedlo nielen pripraviť, ale aj tak nádherne naservírovať.

 

Jej „tajomstvo“ sa mi ale zdalo príliš zložité a časovo náročné, takže pri najbližšej príležitosti som jednoducho urobila guľky zo zmesi kuracieho mäsa, pečienky a jahňaciny. A na moje prekvapenie to bolo nielen vynikajúce, ale aj nenáročné na prípravu. Nejaký čas sa dá ušetriť aj nákupom grilovanej pečienky namiesto surovej. Len si dajte pozor, aby bola dostatočne ugrilovaná a nie príliš suchá. Chceme predsa, aby boli guľky jemné a šťavnaté.

  • 4 šálky vody
  • 2 čajové lyžičky kurkumy
  • 2 polievkové lyžice papriky
  • 3 polievkové lyžice olivového oleja
  • 2 štipky pálivej papriky (ak máte radi ostrejšie, tak aj viac)
  • 0,5 kg mletého jahňacieho mäsa
  • 0,5 kg kuracích rezňov
  • 0,5 kg grilovanej kuracej pečienky
  • 8 strúčikov cesnaku
  • 2 vajcia
  • ½ šálky teplej vody
  • mleté ​​čierne korenie podľa chuti
  • 1 polievková lyžica rasce (používa sa až úplne na konci)
  • 4 lyžice nasekanej petržlenovej vňate na ozdobu

Vo veľkom hrnci privedieme do varu  prvú časť surovín. Potom zmiešame všetky suroviny na mäsové guľky kým nebude hmota jemná. Mäsovú zmes vložíme do misky. Vytvoríme guľky a jednu po druhej ich hádžeme do horúcej vody až kým nespotrebujeme všetku zmes. Stíšime plameň a 30 minút povaríme. Potom pridáme rascu a varíme ešte ďalších 5 minút. Skontrolujeme šťavu v hrnci, ak je príliš riedka, tak plameň zosilníme, aby sa odparila prebytočná kvapalina a šťava získala sirupovitú konzistenciu. Guľky spolu so šťavou vložíme do servírovacej misy a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Podávame horúce.

 

 

Marocký pikantný rímsky šalát s cícerom

Mnoho ľudí sa ma často pýta, ako sa dá zmeniť nudný šalát, ktorý sa zvykne podávať k hlavnému chodu, na chutný sefardský pokrm. A navyše tento konkrétny šalát sa dá ešte vylepšiť kúskami ryby, či kuraťa alebo kúskami syra feta.

 

Dresing:

  • 8 strúčikov cesnaku
  • 3 olúpané stonky zeleru,
  • 1 paprička jalapeño bez stonky
  • 1 zväzok petržlenovej vňate
  • kôra z ½ zaváraného citróna (ak nemáte, dá sa nahradiť kôrou z dvoch citrónov)
  • ½ šálky olivového oleja
  • 1/3 šálky čerstvej citrónovej šťavy
  • 2 polievkové lyžice rasce
  • 1 polievková lyžica oregana
  • pikantná omáčka z obchodu podľa chuti

Šalát:

  • 3 šálky prepláchnutého a odtečeného cíceru z konzervy (1 veľká konzerva)
  • 6 paradajok nakrájaných na malé kocky
  • 1 šálka marockých olív bez kôstky nakladaných v oleji
  • ¼ šálky kapár
  • 3 hlávky nadrobno nakrájaného rímskeho šalátu

Začneme prípravou dresingu: V mixéri nadrobno nasekáme cesnak, zeler, papričku jalapeño, petržlenovú vňať a citrónovú kôru. Pridáme olej, citrónovú šťavu, rascu, oregano a pálivú omáčku. Všetko dôkladne premiešame, kým sa suroviny nespoja a v zmesi ostanú drobné kúsky. Suroviny na šalát vložíme do šalátovej misy. Na šalát nalejeme dresing. Podávame pri izbovej teplote. Toto množstvo by malo dostatočne zasýtiť 8 ľudí.

 

 

Marocké tajine so zemiakmi, paradajkami a olivami (rôzne variácie)

Tajine (označuje jedlo, ale aj tradičný marocký hrniec) je jedlo plné čarovných vôní a chutí. Pre mňa predstavuje vrchol sefardskej kuchyne. Pri jeho príprave sa vždy v duchu prenesiem do maminej kuchyne. Idú doň úplne jednoduché suroviny a nevyžaduje zložitú prípravu. Pod základný recept som napísala aj niekoľko odlišných variácií, takže si môžete vybrať takú, na ktorú máte práve chuť, s mäsom alebo bez neho. Tajine môžete podávať ako hlavné jedlo, ale aj ako prílohu. Zaručujem vám, že po vyskúšaní receptu už bez neho nebudete môcť žiť. Teda, pokiaľ sa vám neminú citróny.

  • dva tucty drobných nešúpaných zemiakov nakrájaných na polovičky
  • dva tucty opláchnutých zelených olív bez kôstky
  • 2 šálky drvených paradajok z konzervy alebo 4 nadrobno nakrájané paradajky
  • 1 stredná nadrobno nakrájaná cibuľa
  • ¼ šálky olivového oleja
  • 1 čajová lyžička kurkumy
  • 1 polievková lyžica papriky
  • väčšia štipka červenej papriky (ak máte radi ostrejšie jedlá)
  • 3 šálky vody
  • 1 menší zväzok petržlenovej vňate
  • kôra z ¼ zaváraného citróna alebo 1 celý čerstvý nadrobno nakrájaný citrón
  • 4 vetvičky koriandra bez tvrdej stonky

Vo veľkom hrnci privedieme do varu prvú časť surovín. Stiahneme plameň a pod pokrievkou varíme asi 30 minút. V mixéri najemno nasekáme petržlenovú vňať, zaváraný citrón a koriander. Túto zmes jemne primiešame do surovín, ktoré sa varia v hrnci. Varíme ešte 15 minút. Pomocou naberačky s dierkami prenesieme všetky suroviny do servírovacej misy, aby v hrnci ostala len vyvarená šťava. Ak je príliš riedka, zredukujeme ju nad silnejším plameňom, kým nezhustne. Šťavou rovnomerne polejeme jedlo. Podávame horúce, ale jedlo výborne chutí aj ak vychladne na izbovú teplotu. Z uvedeného množstva sa dokonale zasýti osem hladných hostí.

Variácie:

  1. Namiesto alebo okrem zemiakov sa dajú použiť aj 2 hlávky feniklu. Postup prípravy je rovnaký.
  2. Namiesto alebo okrem zemiakov sa dá použiť aj 1 zeler nakrájaný na centimetrové kocky. Postup prípravy je rovnaký.
  3. Namiesto alebo okrem zemiakov sa dá použiť tucet artičok (v prípade, že sú väčšie, treba ich nakrájať na štvrtiny). Postup prípravy je rovnaký.
  4. Jedlo sa dá podávať aj s kuracím mäsom. Postup prípravy je rovnaký – stačí so surovinami povariť kuracie mäso. Len doba varenia je dlhšia, aby mäso dostatočne zmäklo.
  5. Jedlo sa dá podávať aj s rybou. Postup prípravy je rovnaký – len po 15 minútach varenia pridáme vykostenú a na kúsky pokrájanú rybu, napríklad lososa.
  6. Jedlo môžeme podávať aj ako vegetariánsky hlavný chod. K surovinám pridáme kúsky tofu alebo dve šálky vareného cíceru. Postup prípravy je rovnaký.

 

Recepty redakcii Deletu poskytla Levana Kirschenbaum (http://www.levanacooks.com)


by Michael Szatmary, Peter Godovič l Sep 27, 2013 12:00 AM l Print l
Related articles
Click here to print.
1 Reponses to „Chute sefardskej a marockej kuchyne“

Robert says:

Sep 27, 2013 3:28 PM

aj brušná tanečnica by bola k tej hostine pikantná :))

Page 1 of 1
Leave a Reply
Sign In or Sign Up now to post a comment.
2000Your comment may be no longer than 2,000 characters. HTML tags are not permitted. Cancel or