SK I EN
About us | Contact | Terms of Use

Varím, varíš, varíme v židovskej kuchyni

Varím, varíš, varíme v židovskej kuchyni

Upřímně, neříkejte, že nikoho z Vás nikdy nenapadlo při této zmínce rozblemcané Gefiltefish, šoulet nebo kugel, jak ze školní jídelny a spousta (přímo tuna) česneku a husího sádla. Že ne?

 

Tak to patříte mezi ty šťastnější jedince, kteří buď tuto kuchyni nepoznají nebo nevyrůstali ve  východní Evropě. Jak řekl mnohokrát Pohlreich ve svém pořadu „Ano, šéfe!“: To chutná, jak na židovský svatbě.“ Čili spousta česneku, nic moc chuť a krása. Budiž mu ke cti, že i mistr tesař se občas utne a zřejmě jako spousta jiných lidí ma mylné představy, o tom jaká vlastně je dnešní, tedy moderní, židovská kuchyně. Přesně takhle si totiž spousta lidí představuje naší nadhernou a velice osobitou kuchyni. A nekruťte hlavou nebo neprotáčejte panenky, protože jsem si jistá, že nejeden tak smýšlí také.

 

Přesně proto jsem se rozhodla psát pro Delet o tom, jak úžasně barevná, zdravá a chutná tato kuchyně vlastně je a vymítit tak veškeré mýty o šouletu, česneku, husím sádle a dalších pověrách, které Vás jen napadnou. A kde jinde o tom psát, když ne tady na Deletu? Nebudu Vás ve svých článcích trápit pravidly košér, kašrutu, když sama držím pouze jedno pravidlo a to sice, žadný vepřík v naší domacnosti. Ne, že bych kosherování neznala, ale nemyslím si, že pro naše účely je důležité a hlavně na toto téma jistě může pojednat někdo povolanější než já.

 

Nebudu Vás trápit žádnými pravidly, koneckonců chci mýty bořit a ne vytvářet ještě větší. Jen Vás chci pozvat na úžasnou, chutnou, zábavnou, barvitou a hlavně voňavou cestu celou škálou tzv. židovské kuchyně a říct Vám její příběh díky receptům, které jsem nashromáždila nebo zdědila jako rodinný poklad, a zkušenostem, které jsem nasbírala během objevovaní a neustálého zdokonalování. To, co zde budete číst, je přesně to, co se vaří u mě doma rodině a přátelům.

 

Většinou se říká, že jaký si to uděláš, takový to máš – o jídle to platí dvojnásob. Proto buďte pečlivý při výběru surovin a nenahrazujte ingredience za jiné a hlavně – vařte jídla srdcem, protože přesně taková mají být.

 

 

Marocký mrkvový salát (snadné)

Člověk si řekne „fuj, mrkvový salát“, ale je salát a salát. A právě tohle je onen salát, takový mercedes mezi mrkvovými saláty. Dejte mu šanci a naservírujte si ho k jídlu a budete mile překvapení kombinací výrazných chutí a sladko-kyselosti.

 

- 500 g mrkve, nakrajené na malá kolečka

- 60 ml extra panenského olivového oleje

- 60 ml + 2 lžičky bílého octa

- 2 a půl lžičky soli

- 1 a čtvrt lžičky mletého římského kmínu

- 1 lžička sladké maďarské papriky (co do kvality, je proste nejlepší)

- půl lžičky cukru

- špetka kajenského pepře

- špetka čerstvě mletého černého pepře

- 3 stroužky česneku, na tenke plátečky

- 1 lžíce rajčatového protlaku (pokud možno kvalitního)

 

Přiveďte k varu velký hrnec plný vody.   K blanšírování si připravte velkou mísu ledové lazně (studená voda s ledem) a přisuňte si ji ke sporáku. Jakmile začne voda vřít, vhoďte mrkev a vařte, dokud není měkká, ale stále křupavá, asi 8 minut. Vytáhněte mrkve z lázně a dejte je do mísy s připravenou vodou. Jakmile mrkve kompletně vychladnou, vylijte vodu a nechte mrkve osušit tak 5 až 10 minut.

 

Mezi tím, co se vaří mrkve smíchejte dvě lžičky olivového oleje, ocet, sůl, římský kmín, papriku, cukr, kajen, pepř a česnek. Nechte usadit. Rozehřejte dvě lžičky olivového oleje na pánvi vmíchejte rajčatový protlak a orestujte, cca 2 minuty. To totiž způsobí, že protlak zesládne a bude míň hrudkovatět. Přidejte mrkev a restujte, dokud nebude křupavá, cca 10minut. Sejměte z plotny, nechte částečně vychladnout a přidejte octovou zálivku. Pořádně promíchejte, dokud se všechny chutě nespojí a můžete servírovat.

 

 

Kachní prosciutto  (velmi snadné)

Pokud nejíte vepříky stejně jako my, tak se častokrát musíte ochudit o spoustu kulinářských zážitků, o nepřeberném množství jídel ani nemluvě. Pak jsem zjistila, že kachna může být v tomto ohledu Váš nejlepší kamárad. Nebudu Vás nudit tím, jak jsem se k tomu dostala, stačí jen říct, že Izrael je země neomezených možností, pokud jde o jídlo.

 

Takže, pokud zavídíte někomu, kdo se cpe prosciuttem nebo nechcete přestat jíst pašíky právě z důvodů jménem slanina, prsciutto a pancetta už nesmutněte! Mám pro Vás připravený celý seriál o tom, jak nahradit pašíka, že to ani nepoznáte. A začínáme dnes absolutně delikatesním prosciuttem s výraznou chutí, které se rozplívá na jazyku. Doporučuji používat masitější druhy kachen s vetším obsahem horní tukové vrstvy a vybírat čerstvé maso, ne mražené.


- dvě 350 gramové nebo 400 gramové kachní prsa

- 4 hrnky soli

- půl lžičky mletého koriandru (semínek)

- půl lžičky mletého fenyklu (semínek)

- půl lžičky čerstvě rozemletého černého pepře

- 1 hrnek bílého vinného octu

 

Nad hořící plotýnkou opalte z prsou  všechny zbylé pozustatky po peří. Opláchněte je a osusšte papírovými utěrkami nebo absolutně čistou látkovou utěrkou. Do uzavíratelného boxu s víkem, velikostně by měl odpovídat velikosti prsou (ideální je v tomto případě Lock neprodyšný box), nasypte část soli a vytvořte prsům zhruba 2,5 cm vysokou podestýlku. Vložte prsa, zakryjte dalšími 2,5 cm soli a uzavřete. Dejte do lednice odležet na 24 až 48 (osobně preferuji něco mezi).

 

V malé míse smíchejte koriandr, fenykl a pepř. Vyndejte prsa ze solné lazně a v dřezu omyjte octem (kvůli odstranění veškeré soli) a poté pořádně pod tekoucí studenou vodou. Osušte prsa a obalte v kořenící směsi. Zabalte je „masovou“ částí k sobě (stranami bez kůže k sobě), do tenkého čistého hadru nebo pleny ze 100% bavlny nebo voskovaného papíru vhodného pro maso, pokud nebude zbytí (hadr nebo plena jsou rozhodně lepší kvůli prodyšnosti) a ovažnte pořádně kuchyňským provázkem (jako když se děla síťka na šunku) a zauzlujte z obou stran, aby se náhodou nestalo, že maso bude na nějakém místě náhodou odkryté.

 

Balíček vložte do dveří ledničky, do úplně horní poličky s dvířky. Nechte prsa marinovat a sušit, dokud nebudou na omak pevná, ale nesmí být vyschlá, cca 2 týdny. Kontrolujte je po týdnu, někdý se může stát, že jsou již za týden hotová, jindy to zabere více čase než dva týdny, podle velikosti masa. Krájejte je na co nejtenčí plátky pořádně ostrým nožem nebo elektrickou pilkou určenou na krájení masa.

 

 

Roast beef nebo-li rostbíf (velmi velmi snadné)

Roast beef (rostbíf) je jedna z mých nejoblíbenějších verzí hovězího hned po steaku. Prostě krásný kus pečeného hovězího masa. Co víc si přát? Jenže v dnešní době už můžete od roast beefu očekávat cokoliv. Jediné, na čem opravdu záleží je krásný a kvalitní kus hovězího masa. Prostě, vykašlete se na dochucování a chtějte čistou chuť toho krásného masa, protože to je přesně to, o čem celý roast beef je. Nic víc. Žádné nakládání, čalamády, šmakulády a ochucovačky na potření!

 

Osobně vám doporučuji typ krávy jménem Wagyu, což je kříženec Anguse a japonského Kobe, je hodně šťavnatý a má neuvěřitelné mramorování masa! Stojí kolem 550,- za kilo, ale taky roast beef nebudete dělat denně. Je to spíše sváteční jídlo, díky kterému se z vás stanou uctívačí domácí kuchaři. A největší výhra? Je to absolutně jednoduché a nenáročné, než jak vám cpali do hlavy.Tak na co čekáte? To maso stojí klidně i za hřích.


- Loupaná plec z hovězího Wagyu minimálně 1 kg  nebo falešná svíčková(odkaz na nákup máte na konci receptu)

- řepkový olej

- košér sůl Diamond crystal (klidně používejte takovou, jakou máte rádi, mě vyhovuje tahle)

- čerstvě mletý černý pepř

 

Předehřejte troubu na 250°C až 260°C. Potřete hovězí olejem a velmi důkladně posypte solí a pepřem po celé délce masa. Vložte do pekáče s mřížkou a pečte hodinu do stavu masa „rare“. Pokud používáte falešnou svíčkovou, pečte pouze půl hodiny. Poté, bez toho aniž byste otevřeli troubu (velice duležité!!!), vypněte troubu a nechte péct ještě další hodinu, měl by vám termoregulátor nebo teploměr ukázat teplotu v troubě 48 maximálně 50°C. Nechte hodinu vychladnout a poté krájejte na jemné tenké plátky.


Hovězí Wagyu koupíte zde:

http://www.biohovezi.cz/e-shop.php (Čechy)

http://www.metro.sk/o-produktoch/maso-a-hydina/hovadzie-maso ( Slovensko)


by Sabina Ester Stengel l Jun 19, 2015 12:00 AM l Print l
Related articles
Click here to print.
Leave a Reply
Sign In or Sign Up now to post a comment.
2000Your comment may be no longer than 2,000 characters. HTML tags are not permitted. Cancel or